DMZ - REZEPTE ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦ 
Mühlen erfahren in der Schweiz erneut wieder vermehrt ein Interesse, als kulturelles Erbgut und natürlich wegen ihrer präzisen technischen Entwicklung, welche sie während Jahrtausenden erfahren haben. Aber was ist eine Mühle eigentlich genau und wie funktioniert sie? In Kürze erklärt: eine Maschine, die grobes Material zu einem feinkörnigeren Endmaterial zermalmt.
Entsprechend dem Mahlvolumen braucht es oft eine größere Anlage zum Mahlen selbst sowie zum Auffangen des Mahlgutes. Heute sind in der Schweiz noch ungefähr 50 Mühlen in Betrieb, 1940 waren noch 306 gemeldet. Jahrhundertelang waren Mühlen in Europa die kolossalsten Antriebswerke für fast alles. In diesen Anlagen liess sich durch die speditive Dreh- oder Schlagbewegung fast jedes Werkzeug antreiben. Wer hat eigentlich die Mühle erfunden? Rund 3000 vor Christus legten die Sumerer im Zweistromland Mesopotamien Felder mit Bewässerungskanälen an. Das Sesshaft werden von Nomaden erforderte ein System, Getreide zu zerkleinern, was erst noch durch die Reibung von zwei Mahlsteinen, später dann in Mosern und im Verlauf der Zeit wurden technisch effizientere Systeme entwickelt, welche den individuellen Bedürfnissen entsprachen. Jeder Haushalt besass eine derartige Einrichtung und galt in den ältesten Gesetzgebungen als unpfändbar. Der Dreh- oder Laufstein wurde schliesslich mit einer Deichsel und einem Laufstein ausgerüstet, und die ununterbrochene Prozedur von Menschen-, Tier- oder Wasserkraft übernommen. Gehört ein kleines Mahlwerk zu den Utensilien in ihrem Haushalt, besitzen sie eine Getreide- oder Kaffeemühle?
Hören sie sich gerne das Geräusch vom Zermalmen oder mögen sie den Duft von frischgemahlenem Kaffee? Natürlich lassen sich solche Produkte und Erlebnisse auch im Restaurant, auf dem Markt oder bei Freunden erfahren. Auch sind heute wieder unterschiedlichste Getreidearten aus regionaler Quelle erhältlich. Mehl ist nicht einfach Mehl. Lange wurden Weizen, Hafer und Gerste angebaut und beim Mahlvorgang denaturiert, das heisst, sie wurden zu Weissmehl verarbeitet. Heute hat sich nicht nur das Angebot unterschiedlichster alter Getreidesorten wie Dinkel, Hirse, Roggen oder Buchweizen etc. geändert, sie werden auch wieder zu vollwertigen Mehlen verarbeitet. Auf kulinarischer Ebene lohnt sich die Frische des Mahlvorganges hinsichtlich Inhaltsstoffe und Geschmackempfinden alleweil.
Der Sommer hat Einzug gehalten und mit ihm ist das einheimische Marktangebot an Früchten, Salaten und Gemüsen enorm.
Hier ein Vorschlag für ein Menu aus Frischgemahlenem zubereitet: (Für 4 Personen) Je 250 Gramm Roggen- und Hafervollkornmehl fein gemahlen, 1 Würfel Presshefe (42 Gramm), 4 Deziliter lauwarme Milch, 1 Esslöffel Essig, 1Teelöffel Salz, Mehl zum Auskneten, etwas Öl zum Einfetten der Form. 4 Portionen Blattsalat nach Belieben, gewaschen und mundgerecht zerkleinert, 4 Esslöffel milden Essig, 2 Esslöffel Öl, 1/2 Teelöffel Senf, Fleisch und Saft einer Orange. 400 Gramm reife, saftige Tomaten, einige Blätter glatte Petersilie, frischen Schnittlauch und Basilikum gewaschen und in feinen Streifen, 80 Gramm geriebenen Käse, 50 Gramm Dinkelvollkornmehl fein gemahlen, 4 Eier, leicht verquirlt, 180 Gramm Naturjoghurt, Salz 50 Gramm Butter, 1,8 Liter Wasser, 1/2, Teelöffel Salz, 70 Gramm feingemahlenes Weizenmehl, 1 Ei, 2 Teelöffel Vanillezucker, 1,5 Deziliter Halbrahm.
Etwas Puderzucker zum Bestäuben Blattsalat mit Roggen- und Haferkernbrötchen Vermischen sie das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel. Verrühren sie die Hefe in der lauwarmen Milch, geben sie den Essig dazu und vermengen sie alles vorsichtig mit dem Mehl. Verrühren sie die Masse mit dem Knetgerät und verarbeiten sie diesen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand zu einem glatten Teig. Geben sie ihn in die Rührschüssel zurück, bedecken sie ihn mit einem Tuch und lassen sie ihn an einem warmen Ort 30 Minuten gehen. Formen sie acht kleine Brötchen, legen sie sie auf ein gefettetes Blech, bestreichen sie sie mit etwas Wasser und lassen sie sie nochmals kurz gehen. Backen sie sie im 180 Grad warmen Ofen fünfunddreissig Minuten. Verrühren sie Öl, Senf, Essig, Salz und den Orangensaft zu einem Dressing.
Verteilen sie den Salat auf vier Teller, beträufeln sie ihn mit dem Dressing, dekorieren sie mit den Orangenfilets und genießen sie die Brötchen dazu. Kirschtomaten-Zucchini-Clafoutis Waschen sie die Tomaten und die Zucchini, zerkleinern sie sie und geben sie sie in eine ofenfeste Form. Bestreuen sie sie mit den Kräutern und mit dem halben geriebenen Käse. Mischen sie das Dinkelmehl mit den verquirlten Eiern und dem Joghurt. Gießen sie die Masse über das Gemüse, bestreuen sie es mit dem restlichen Reibkäse und backen sie den Auflauf während 40 bis 45 Minuten goldbraun. Dieser Auflauf schmeckt heiß oder lauwarm.
Windbeutel mit Erdbeer-Himbeerschaum Erwärmen sie das Wasser, die Butter und das Salz in einem Topf und rühren sie nach und nach das Mehl dazu. Reduzieren sie die Hitze und rühren sie so lange, bis sich ein Kloss bildet. Nehmen sie ihn vom Feuer und geben rühren sie das Ei unter. Spritzen sie mit dem Dressierbeutel 16 Teighäufchen auf ein gefettetes Blech und backen sie sie auf der mittleren Schiene des Ofens während 20 Minuten. Schlagen Sie den Rahm steif, heben sie die leicht zerkleinerten Beeren unter. Schneiden sie von den noch warmen Windbeuteln einen Deckel ab, füllen sie den Beerencreme ein und bedecken sie sie wieder. Bestäuben sie mit Puderzucker. Tipp: Alle diese Gerichte lassen sich im Voraus und in größerer Menge zubereiten. Die Brötchen sind auch perfekt zum Einfrieren geeignet. Langsam auftauen lassen und vor dem Geniessen kurz aufwärmen. Das gleiche gilt für die Windbeutel, die auch mit anderen Saisonfrüchten wie Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen, Mirabellen zubereitet köstlich schmecken.
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